第4回日本微生物学連盟フォーラム『ユネスコ無形文化遺産「和食」とそれを支える
微生物』の開催について

日　　　時：    2015年2月7日（土）　13:00－17:50  (18:00より懇親会)

場　　　所：    東京大学駒場キャンパス　21KOMCEE
　　　　　　　　　井の頭線、駒場東大前東大口より徒歩５分
　　　　　　　　　（http://www.komcee.c.u-tokyo.ac.jp/access)

主　　　催：    日本微生物学連盟

共　　　催：　　日本醸造学会、日本醸造協会、日本乳酸菌学会、日本きのこ学会、日本生物工学会、日本農芸化学会、千葉大学真菌医学研究センター

参 加 費：   無　料

懇親会費：   4,000円（懇親会参加者のみ）

参加要領：フォーラム参加ご希望の方は、申込用紙に必要事項をご記入の上、
　　　　　　下記申込先までFAXでお送りください。Emailの場合は、申込書の内容
　　　　　　をメール本文に記載の上、お申し込みください。先着200名まで参加
　　　　　　可能です。
　　　　　　 ［開催概要・申込書PDFファイル］

申込先：日本微生物学連盟事務局　佐々木あて
　　　　　〒112-0002　文京区小石川4-13-18　株式会社 微生物科学機構内
　　　　　FAX　03-6231-4035　Email　fmsj-office@umin.ac.jp


プログラム

13:00 〜 13:10　開会挨拶　児玉 徹（日本醸造学会会長；第４回微生物学連盟フォーラム世話人代表）

13:10 〜 13:55　キーノートレクチャー　「麹菌と和食の文化」
小泉 武夫　　東京農業大学名誉教授

第一部：　発酵・醸造食品側から観た微生物
13:55 〜 14:25　　醤油醸造で活躍する微生物
松山　旭 （キッコーマン（株））

14:25 〜 14:55　　「うま味調味料と微生物」
外内 尚人　（味の素（株）バイオファイン研究所）

14:55 〜 15:25 　「和食と日本酒　これまでとこれから」
秦　洋二 （月桂冠（株））

15:25 〜 15:45 休憩

第２部：　微生物側から観た和食
15:45 〜 16:15　　国菌コウジカビ（麴菌）
一島 英治　　（東北大学名誉教授、東京農工大学名誉教授）

16:15 〜 16:45 　微生物としてのきのこと、きのこの食材としての価値を考える
寺下 隆夫　　（近畿大学名誉教授、NPO法人「日本米飯管理士協会」理事長、一般社団法人「機能性健康米協会」理事長）

16:45 〜 17:15　　わが国伝統発酵食品に生息する乳酸菌の株多様性とそれらの機能性
岡田早苗　（東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科）

17:15 〜 17:35 総合討論・まとめ

17:35 〜 17:45 閉会挨拶
笹川 千尋（日本微生物学連盟理事長）

18:00 〜 懇親会

日本微生物学連盟フォーラム
『ユネスコ無形文化遺産「和食」とそれを支える微生物（仮題）』開催趣旨
ご承知のように、2013年12月に「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、いまや「和食」は日本国内のみに留まらず、世界中で注目されるようになりました。
登録の副題にあります通り日本の伝統的な食である和食は、四季や地理的多様性に富むわが国において古来綿々と受け継がれてきたものですが、そこには自然に生息する数多くの微生物の機能や菌体そのものが取り入れられており、それに日本人の知恵や工夫が加えられて素晴らしい食文化として花開いたものです。
本フォーラムでは和食に欠かすことのできない味や香りなどを造り出し食を豊かにしている微生物について、発酵・醸造によって造られた食品の側と利用されている微生物の側の双方から観ることにしました。具体的には、前者では味噌・醤油、うま味調味料、清酒を、後者では麹菌、きのこ類、乳酸菌を取り上げてそれぞれ専門の先生方にお話を伺います。これを機会に皆様と一緒に和食文化について再認識し、次世代に向けてこれを保護・継承するべく考えてみたいと思います。